Halásszunk vagy horgásszunk?

A balatoni halakat már nem a halászok, hanem a horgászok foghatják ki. Az éttermek étlapjain szerepel a „balatoni” fogas, de ezek nem innen valók, hanem például Kazahsztánból, vagy ha mégis helyi, akkor illegálisan szerezték be. Szári Zsoltot, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. vezérigazgatóját kérdeztük aktuális ügyekről.

– Folyik még halászat a Balatonon?
– 2013 december 5 óta nincs halászati tevékenység a Balatonon. Mind az állított hálós, mind a vontatott hálós halászat leállításra került. Az előbbi módszer a nagy testű busák kifogására volt alkalmazva, az utóbbi pedig elsősorban keszeg és süllő fogására. Jelenleg csapdás és varsás angolna halászatra van csak engedélye a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt-nek, a tó halgazdálkodási hasznosítójának, amiből a csapdás módszer a tavaszi vízeresztés ideje alatt működött is, míg a varsával történő halászatra ez ideig nem került sor.

– Miért kellett, hogy így történjen?
– Az új halgazdálkodási törvény a természetes vizeinken, így a Balatonon is a horgászati hasznosítást helyezi előtérbe a halászati hasznosítással szemben, de nem zárja ki az ökológiai célú és rekreációs halászat lehetőségét. 2016-tól kezdve minden természetes vizünkön beszüntették a kereskedelmi célú halászatot. Ezzel piac nyílt a tógazdasági akvakultúrák előtt, hogy az esetlegesen jelentkező hiányt pótolhassák. Információink még nincsenek arról, hogy valóban történt-e keresletnövekedés a hazai édesvízi akvakultúráknál.

– A fentiek következtében a következő kérdés fogalmazódott meg a gasztronómiában érdekeltek részéről: amennyiben ez tartós állapot marad, miképpen lesznek a tóparti vendéglők ellátva balatoni hallal?
– A Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. fő feladata az, hogy a Balatonon fenntartható halgazdálkodást folytasson. Tudjuk, hogy a horgászok által kifogott hal mennyisége, amely az elmúlt esztendőben rögzítetten 620 tonna volt, közelít a korabeli időszakok halászattal kitermelt halmennyiségéhez. Mindez a horgászlétszám nagyarányú emelkedésének, valamint a horgászmódszerek tökéletesedésének tudható be. Ebből látható, hogy a Balatonból még halászmódszerrel is halat kivenni nem lehet, részben a fenntarthatóság okán, részben pedig egyszerű jogsérelem miatt.

– Más vizekből is fogy a hal?
– A jelenkor problémája az óceánok és tengerek túlhalászata; mit várunk el egy mindösszesen 60 000 hektáros víztértől? A tengeri halak, rákok és kagylók jelentős része, ma már 53 százaléka akvakultúrákban termelődik meg manapság is, és ez a folyamat, azaz a tengeri akvakultúrák további fejlesztése és bővítése korunk egyik létkérdése. Példaként említsük meg itt a vadvízi lazacot. Lazac korlátlan mennyiségben kapható a piacon, azonban az ketrecekben nevelt termék. Igazi vadvízi lazachoz kvótára, horgászmódszerrel kifogva lehet elsősorban hozzájutni, csak igen korlátozottan halászattal fogotthoz, és rendkívül magas áron. Nyilvánvaló, ha az igényeknek megfelelő mennyiségű vadvízi lazacot akarnánk kifogni a tengerekből és óceánokból, akkor néhány év alatt ez a faj eltűnne a bolygónkról. De ha egy dalmát tengerparti kisvendéglő szemeteskukájába belepillantanánk, láthatnánk az oda kidobott csomagoló anyagokon, hogy a vendég által jóízűen elfogyasztott tintahal karika vagy tengeri halfilé honnét, mely akvakultúrából, vagy éppen az igen távoli óceánból került az asztalára, és nem feltétlenül az előtte ringatózó Adriai-tengerből.

– Mi a helyzet a többi nagyobb magyar tóval?
– Látni kell továbbá, hogy például a Velencei-tó partján sem lehet Velence-tavi halat kapni, a Tisza-tó partján sem lehet Tisza-tavi halat fogyasztani, mert ott sincs halászat, ahogy Európa más természetes édesvízén sincs. Amennyiben Balatonból kifogott hallal szeretnénk ellátni a gasztronómia oldaláról felmerült igényeket, néhány év alatt teljes kifosztásra kerülne a víz.

– Másutt is előnybe került a horgászati hasznosítás?
– Igen, s nem véletlenül. Részben azért, mert amíg egy kiló halászattal kifogott hal egy egység jövedelmet generál a térségben, addig a horgász által megfogott egy kiló hal ennek a 8-10-szeresét. Továbbá pedig azért, mert a horgászatra, mint rekreációs tevékenységre egyre nagyobb az igény, mind szélesebb rétegek hódolnak ennek a szenvedélynek. S ne feledjük: szinte kizárólag az ő anyagi hozzájárulásaik fedezik, teszik lehetővé a balatoni halgazdálkodás egyéb elemeinek, mint a haltelepítésnek, halőrzésnek, az elhullott halak gyűjtésének fenntarthatóságát. A Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. sem a gasztronómia, sem az állam felől egy forintot sem kap erre a feladatra.
– Rengetegen panaszkodnak, hogy a Balaton-parton nem lehet balatoni halat enni.
– Ez a halászat visszaállítását szorgalmazók egyik érve. Tény azonban, hogy korábban sem csak balatoni halat szolgáltak fel balatoniként, sőt! Példaképpen: 2013-ban összesen 2,5 tonna süllőt fogott a halászati cég, de ebből a tóparti vendéglátói körbe mindössze 1,5 tonna került vissza, azaz ekkora mennyiség volt tekinthető legálisan beszerzett balatoni süllőnek. Az egyik legkiválóbb balatoni vendéglátóhelyként jegyzett étterem abban az évben mindössze 15 kilogramm süllőt vásárolt a halászati társaságtól! Ugyanakkor tudjuk, hogy csak a szigligeti süllőfesztivál két napja alatt elfogy közel két tonna süllő, a tó környéki éves felhasználás pedig 40-60 tonnára becsülhető. Azt is tudjuk, hogy a vendéglősök, halsütők mindig előnyben részesítették az olcsóbban beszerezhető, más vízrendszerekből származó süllőket. Tehát az eddig felszolgált hal sem volt balatoni, vagy illegális beszerzésből származott. S szerencsésebb eset volt, amikor a balatoni süllőt rendelő vendég egyáltalán süllőt kapott, s nem valami lényegesen olcsóbb tengeri halfilét.
– A vendéglátósok legfőbb érve, hogy a balatoni hal egy különleges minőségű, sokkal magasabb értéket képviselő termék, mint a tógazdaságból, intenzív tenyésztésből vagy távoli víztestekből, például Ukrajnából vagy Kazahsztánból származó hal.
– Ez valóban így van, és ha a Balaton jelenlegi vízminőségére tekintünk, nyugodtan nevezhetjük az abból kikerülő halat bioterméknek. Viszont ha valamilyen termékcsoporton belüli termék magasabb minőséget képvisel, azért mindenhol a piacon magasabb árat kell fizetni. Éppen ezért téves elvárás volt a gasztronómia részéről, hogy a balatoni halat a tógazdaságihoz hasonlatos árszínvonalon szerezhesse be. Elég csak a marhahúsok közötti áreltérésekre gondolni, mint a holsteinfríz, az angus, vagy a híres köbe marha, aminek európai tenyésztett változata a wagyu. Idehaza jobbára az olcsó holsteinfríz húsa kerül az asztalunkra, de a két-háromszor annyiba kerülő angus is beszerezhető, ahogy adott esetben a wagyu is, aminek húsa kilónként 50-60 ezer forintba kerül.
– A vendéglátósok hajlandóak-e megfizetni a magasabb minőséghez társuló magasabb vételi árat?
– A legtöbben bizonyára nem, hiszen nagyon sokan azért nem a társaságunktól szerezte be korábban sem például a süllőt, mert a piacon tudott olcsóbban vásárolni. Például a kazah süllő kilónkénti ára jelenleg 2350 forint. Frissen tisztított, intenzív technológiával nevelt süllő is van a piacon, igaz, annak az ára 3900 forintot kóstál kilónként.
– A balatoni angolna kapós?
– Tavasszal, a Sió-zsilipnél elhelyezett csapdákkal fogott angolnákból kiajánlottunk a jelentősebb szállodáknak. Talán meglepő, de egyetlen szállodától sem kaptunk megrendelést egy kilónyi balatoni angolnára sem. Hasonlóan beszédes, hogy korábban a vendéglátósok csak jelzésértékkel, évente 5-50 kilónyit vásároltak Társaságunktól süllőt.
– A kisebb értékű halakat veszik?
– A kisebb értékű, kevesebb üzleti haszonnal kecsegtető halfajok kínálati hiányából eredő problémák elsősorban a kisebb, közvetlen vízparton működő halsütők üzletvitelét befolyásolhatja. Szinte kizárólag a keszegről van itt szó, mely halfaj amúgy is nehezen tudott megkapaszkodni a halsütők kínálatában a hekk megjelenése óta. Ennek oka egyszerű: míg a keszeg erősen szálkás hal, ráadásul a sütés közben sokat veszít súlyából, addig a hekk teljesen szálkamentes, és megsüthető úgy, hogy nyers tömegéből semmit se veszítsen. Ettől függetlenül keszeg jelenleg is korlátlan mennyiségben szerezhető be a piacról, ellátási hiány nincs. Mindenképpen említést érdemel, hogy az 1980-90-es években folytatott iparszerű halászattal kitermelt keszeg döntő része, sok-sok 100 tonna hosszú bértárolást követően, a szavatosság lejártával a solti állati hulladék feldolgozóban végezte, mert eladhatatlan volt.
– Mi jelenthet megoldást?
– Társaságunk jelentős energiákat fektet be annak érdekében, hogy az urbanizáció által elvesztett ívóterületeket valahogyan pótoljuk, és az élőhelyeket fejlesszük. Örömmel számolhatunk be arról, hogy néhány hete konzorciumban elnyertünk egy pályázati forrást, amelyből nagyon sok, a balatoni halgazdálkodást kiszolgáló kutatás, fejlesztés és végső céllal bevezetett innováció kerülhet megvalósításra. Ennek keretében olyan fejlesztéseket tudunk megvalósítani az elkövetkezendő négy évben, amelyre a déli vasútvonal megépítése óta vár a Balaton és a balatoni halgazdálkodás.